雞蛋是社會公認的人類最重要和最廉價的營養食品，與消費者的健康關系密切，蛋品安全已成為當今影響廣泛而深遠的社會問題。優質的蛋殼質量和良好的蛋內部品質是食品安全的重要組成部分，完善食品安全生產質量和管理體系，是我們每個從業者的社會責任，是規模雞場競爭生存和可持續發展的必經之路。

　　至今部分雞農關注的焦點是雞蛋的行情和價格；雞群的健康和產蛋量，極少關注雞蛋的質量安全問題。他們為了降低雞群疫病風險，頻繁、超量使用抗生素（甚至違禁藥物）；為了追求養雞效益的最大化，長期使用廉價劣質的飼料；為了追求蛋殼和蛋黃顏色的美觀，使用違禁的化學添加劑、激素；為了規避蛋價的波動，常溫較長時間儲存雞蛋（有的甚至在雞舍內），這些因素不僅造成雞蛋營養失衡、品質下降，至使藥殘超標，有毒有害物質或細菌污染，這種行為對人類的健康和蛋雞行業的發展極其不利。

　　一、雞蛋的品質標準

　　雞蛋的質量指標主要包括外在質量和內在質量，蛋殼狀況、蛋的重量、蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋形指數、蛋殼顏色、蛋的比重、和表面清潔度等，是反映禽蛋品質的常規指標。

　　國外將雞蛋分級為：新鮮雞蛋（有內銷和出口鮮蛋標準，又分為一級、二級和三級標準）、冷藏雞蛋（分為一級、二級和三級）和浸制雞蛋等。

　　美國農業部的標準(USDA，2000)，蛋品質量是根據蛋殼質地、顏色、形狀、完整度和清潔度來判斷的。

　　不同類型蛋品的常見問題比例（%）

　　1、雞蛋的品質等級

　　雞蛋品質檢測分級標準，主要使用歐盟標準、美國標準和本國標準三大標準，根據雞蛋的外形尺寸、重量、蛋殼表面缺陷（裂紋、污斑面積）、蛋黃顏色、血斑及肉斑等指標進行分級。

　　美國禽蛋品質分級標準中，將合格禽蛋分為AA、A、B三級，不合格禽蛋列為C級。

　　美國的雞蛋標準

　　我國鮮蛋的衛生標準主要對鮮蛋的感官指標、理化指標以及食品添加劑等作出了要求，商務部頒發的鮮雞蛋分級行業標準SB/T10638-2011中，對蛋殼、蛋白、蛋黃、異物、哈夫單位、重量等作了規定。

　　中國鮮雞蛋和鮮鴨蛋的品質分級要求

　　2、雞蛋的重量等級

　　雞蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和結構的重要判斷指標，是最直觀、最常用的殼蛋分級指標。很多國家以蛋重作為區分等級的標準，分為五個等級，一般來講大蛋較小蛋更容易破裂。

　　蛋的重量與品種、營養、開產日齡、開產體重、蛋齡、環境溫度和儲存條件等有著密切關系。

　　現在多采用雞蛋自動分級系統處理，單位g。

國外鮮蛋重量分級標準

中國鮮蛋重量分級標準

自動分級系統

　　3、雞蛋的包裝分級要求

包裝產品分級判別要求

　　二、蛋的外在質量

　　1、蛋殼質量

　　良好的蛋殼質量一定程度上能夠降低食品安全的風險，也能減少蛋殼破損導致的經濟損失。蛋殼品質的好壞由蛋殼的結構決定，根據測量尺度的不同，蛋殼的結構可分為４個層次：表觀結構（肉眼視角）、微觀結構（光學顯微鏡視角）、超微結構（電子顯微視角）與晶體結構（Ｘ射線晶體衍射）。

蛋殼表觀結構

雞蛋殼超微結構性狀示意圖

　　2、蛋殼強度

　　蛋殼強度即蛋殼最大承受的應力，國際上要求蛋豎放時，在2.94×10?pa（30個大氣壓）壓下不破裂，2.65-3.5×10?pa的壓力下，破蛋率不超過1%。蛋殼強度與品種、營養和環境有關，白殼蛋的破損率相對較高。

　　雞蛋的縱軸耐壓力高于橫軸，因此在運輸和儲存過程中以豎放為好。

　　蛋殼強度用蛋殼測試儀測定，單位kg/cm2或pa。

蛋殼強度測試儀

　　3、蛋殼厚度

　　蛋殼厚度是構成蛋殼耐壓強度的主要因素，是蛋品重要的質量和經濟指標。

　　蛋殼的厚度一般應保持在0.35mm以上，耐壓性好，可長途運輸，便于儲存。

　　蛋殼厚度對破損率有很大影響，殼厚0.38mm~0.40mm破損率為2％~3％，殼厚0.30mm~0.27mm破損率可能高達10％，殼厚小于0.25mm時破損率會高達85%。

　　蛋殼厚度用蛋殼厚度測量儀或千分尺測定，單位mm。

　　分別取蛋的鈍端、中間和銳端的蛋殼碎片測量，用清水沖洗干凈，用濾紙吸干，剔除蛋殼膜，取其平均厚度值，精確至0.01mm。

蛋殼厚度測試儀

　　一般情況下，厚度越大的雞蛋，其蛋殼強度一般也越大，蛋殼強度與蛋殼厚度呈現正相關性，但并不明顯，還與蛋殼密度因素有關。

蛋殼強度與蛋殼厚度關系

　　4、蛋形指數

　　蛋形指數是雞蛋的縱軸與橫軸之比，也有用蛋的橫徑與縱徑之比，以百分率表示。正常蛋為橢圓形，蛋形指數為1.3-1.35，或72%-76%之間，偏離此值的均為不合格產品。

　　蛋形并不影響食用價值，但與種用價值、種蛋孵化率有關，對包裝和運輸十分重要，適合的蛋形指數破蛋和裂紋蛋偏低，蛋形指數如高于80%或低于70%時，蛋殼破損率顯著增加。

　　標準蛋形的蛋大頭的兩切角為60°，蛋小頭的兩切角為51°。

標準形狀的雞蛋

　　機器視覺技術在線檢測系統是目前較新的測定蛋形指數方法。但一般較多采用游標卡尺測量，單位為mm，精確度為0.5mm。

　　雞蛋外形參數在線檢測軟件系統

　　5、蛋殼顏色

　　蛋的色澤是蛋殼和殼上膜中所含色素的綜合結果，蛋殼顏色與蛋殼強度也存在著一定的關系，一般說來，色素越多蛋殼越厚，耐壓強度也就越高。同比蛋殼顏色較深的雞蛋經濟價值較高。

　　影響蛋殼顏色的因素包括：包括品種、營養、日齡、環境、疾病、藥物和應激等。

　　目前蛋殼顏色依靠比色來判斷。

蛋殼顏色級別劃分

　　6、蛋的比重

　　蛋的比重是區分雞蛋新鮮程度的重要標準，也是一種間接測定蛋殼厚度的方法。

　　蛋的比重用鹽水漂浮法來測定，以氯化鈉溶液對蛋的浮力來表示，分為九級標準，注意適宜的溫度為34.5℃。

　　蛋比重大于1.080以上的為新鮮蛋，比重大于1.060以上的為次鮮蛋，比重大于1.050以上的為陳次蛋，比重小于1.050的為腐敗變質蛋。

蛋比重等級

　　7、蛋的清潔度

　　清潔度的判斷取決于蛋殼上有無污漬和污漬面積大小，蛋殼上的污漬嚴重影響著雞蛋的內外在品質，還會大大降低消費者的購買欲望。

　　《美國殼蛋品質、重量分級標準》、《加拿大農產品法》和日本頒布的日本工業標準( JIS) 等法規都明確規定了殼蛋必須經過清洗消毒、分級包裝，符合衛生標準后才能進入市場。我國也要求包裝雞蛋蛋殼清潔，無肉眼可見污染。

　　B級雞蛋表面異物不超過1cm2的標準，是現代消費者不能接受的。

　　8、破損蛋

　　嚴格來講破損蛋和裂紋蛋的比例一般會超過6%以上，蛋殼作為保護蛋內容物不受損害的屏障，對于蛋的保存和包裝有著非同尋常的意義，蛋殼破損后微生物會日漸侵入雞蛋內部，造成雞蛋加速變質。

　　破損蛋的檢測方法有紅外光譜技術、機器視覺檢測技術和機械敲擊震動技術等。

裂紋蛋檢測裝置

雞蛋敲擊點示意圖

　　裂紋次品蛋打碎后，顏色、成型度都是較差的。

　　9、其它次品蛋

　　著雨蛋、出汗蛋、受凍蛋、腐敗蛋、發霉蛋和孵化蛋等都會影響蛋的品質和收益的。

　　這是放在室外-10℃、冷凍-20℃和冷藏0℃的"橡皮蛋"。